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暑い時期のパン作りは困難

お盆休み明けの今朝は

いつもの様に出勤している車が多く

ほぼ福井ナンバーの車です。

地方の人口減少問題は

逆に里帰りする時期に

どこのお店も賑わっているのを

目の当たりにすると感じます。

普段はやはり少ないんだな・・・。

 

年々夏場の気温が上がると

パン屋さんにとってはかなりつらいところです。

それはパン作りにおいて

パン生地の管理にです。

パンはイーストによって膨らみます。

イーストは生き物なので

暑いと活発に活動します。

するとパンはみるみる膨らんでしましい。

作業もそれに合わせてタイトになってきます。

その為、生地を冷やしたり通常よりも管理が増えます。

その中でも、クロワッサンやデニッシュなどは

特に多変な管理が必要になります。

見るからにサクサクしていそうなこのようなパンは

パイと違い生地にイーストいます。

発酵させた生地にバターを折り込んでいきます。

パイは暑くてもバターは溶けてきますが

生地が発酵してくることはありません。

デニッシュやクロワッサンはバターと生地の薄い層になっている為

ちょっと気温が高いとこに持っていくだけで

表面積が多き分影響を受けやすいデリケートな記事です。

その為、安定的な品質を保つためには

パイルームが必要になってきます。

プレジュールでは

これらの生地にバターを折り込む作業は

室温13度の部屋がありそこで安定的に

作っています。

成形したてのクロワッサンです。

生地の厚みは薄い状態です。

室温が高いと成形している最中に発酵してきます。

このように良い管理状態だと

キレイに層ができていて、バターの風味もしっかりします。

クイニアマンの成形直後です。

こちらはクロワッサンに比べて層が少ないので

1層1層が厚めになっています。

この時、室温が高いとバターが溶け出してきてしまい。

焼き上がりに大きな影響がでます。

こちら焼き上がりの断面です。

クロワッサンに比べて生地の厚みがあることが

見てわかります。

生地に厚みが出るほど食感にサックとした

歯ごたえのある食感になります。

パン・オ・レザンの成形様子です。

薄く伸ばした生地に

アーモンドクリームたっぷりぬり

洋酒に漬け込んだレーズンを

均等に万遍なく敷いていきます。

この作業は気温が高い場所での作業は禁物です。

アーモンドクリーム自体も分離して

味にも影響がでます。

こちらパン・オ・レザンの断面です。

しっかり層も出ていて、アーモンドクリームも

良い状態で焼き上がっています。

シナモンロールは

サックリした食感と

シナモンの香りのバランスが

大切なパンです。

断面ははこのように

層もしっかり出ていてシナモンと生地が

しっかり層になっています。

これが味に良いアクセントを出してくれます。

 

これらのサックリした食感の

クロワッサンやデニッシュは

暑さに負けない

熱い職人たちによって

作り出されています。

是非、お店でご覧になってみてください。

 

 

 

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