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南フランスの平たいパンフーガス

「フーガス」とは

南フランス、プロヴァンス地方の

パン屋さんでは良くお見かけする

伝統的な平たい葉っぱの形をしたパンです。

雑穀低糖質パン
「オリーブのフーガス」
税抜き235円

プレジュールでは伝統的なパン作りを

通じてパンの在り方や、食べ方や、楽しみかたを

少しでも多くに人に広めています。

子供が食べられるパンが少ないとか

よく言われますが

プレジュールではフランスの伝統的な製法で

小麦粉もメリケン粉と言われる由良のような

たんぱく質と糖質ほとんど

真っ白な小麦を使用せず。

小麦の表皮や胚芽を含んだ栄養価の高い小麦を

ブレンドしています。

なぜフランスパンは固いといわれて

子供には無理といわれるのか

それはメリケン粉でパンを作るからです。

日本は戦後アメリカから小麦の普及が広まり

たんぱく質を多く含む強力粉がベースとなり

グルテンを多く含み、その効果で

フワフワに膨らむパンができるからです。

逆に言えば中身のがスカスカでないと

固くて食べれられないことでもあります。

噛んでも噛んでも空気とタンパク質と

糖分の味しかしてきません。

しかしフランスの伝統的なパンはちょっと違います。

小麦のたんぱく質の量が少ない

日本でいえば強力粉と中力粉の間の準強力粉で

パンを作ります。小麦粉も表皮や胚芽を適度に含んだ

小麦を使います。専門的には胚乳以外の表皮や胚芽の部分を

灰分といいます。

灰分量が多いと小麦粉は色がクリームいろや薄茶色になっていきます。

それは栄養価も高くたんぱく質の量も減りグルテンができにくく

ずっしりとしたパンに仕上がります。

しかしグルテンが少ない為パンは歯切れが良く口どけもよくなります。

更にフランスでは天然酵母を使います。

天然酵母とはレーズンなど糖分の高い食物をもとに

空気中のイーストなどを集めて培養して

自然の力でパンを膨らます酵母を培養することです。

イースト菌はいろんな種類のいろんなタイプがいます。

天然酵母を起こす上で大切なのは

素材というよりは環境に大きく影響します。

育ちやすい環境づくりはが天然酵母をつくる上で

一番大切な事です。

なので天然酵母はちょっと場所を変えるだけでも

味に変化がでます。

例えばプレジュール天然酵母を

違う場所で種継すれば

それはまた違う天然酵母になります。

そのように伝統的な製法で小麦粉、天然酵母を

使ったパンは子供でもいや

是非、栄養や自然なパンだからこ食べて欲しいぱんです。

今はでは柔らくて食べやすとは

砂糖、油脂、場合よっては添加物、保存料などが入って

更に安いパン。

しかし良く考えると安いとは予算が安いこと

それは良い原料を使えるのか?

それは手作りでなのか?

そうでないなら既製品?

添加物、保存料が入っているのでは?

更に食べやすが甘さを加えた甘味料なのでは

小麦本来の糖質は甘く感じなくなっているのでは?

油分でしかしっとり感が感じられないのでは?

パン本来の水分ではパサつきを感じてしまうのでは?

いろんなリスクが潜んでいます。

日本でのパンはフランスの伝統に比べたらまだまだ短いです。

しかし現代ではパンもお米同様に主食になりつつあいます。

今プレジュールが伝えたいことは

パンの在り方です。

確かに砂糖や卵ふんだんに使ったパンも美味しいです。

たまに食べるのは良いと思います。

少しでもフランスの伝統的なパンが

子供に食べてもらえるように

先ずは形から目をひけるように

葉っぱのカタチ「フーガス」を

雑穀ぱんで作ってみました。

中にはオリーブが入っています。

オリーブは非常に栄養価も高く

特にブラックオリーブは熟している分

緑よりも高いです。

代表的な栄養ではポリフェノール

オレイン酸、ビタミンA、ビタミンE

一価不飽和脂肪酸で悪玉コレステロールを

減らす働きもあります。

更にパン生地に雑穀を配合することで

食物繊維たっぷりで栄養価も高く

低糖質です。

美味しさは当たり前

衛生管理は当たり前

次は栄養面、食育なども考えた

今後、食べ続けられるパンです。

 

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